28 апреля в Фонде «Екатеринбургский центр развития предпринимательства» состоялся круглый стол «Система ХАССП сегодня». Специалисты рассказали бизнесменам о плюсах и минусах внедрения системы ХАССП в предприятия общественного питания. Система является концепцией анализа рисков и критических точек – это обеспечивает высочайший уровень пищевой безопасности. Член свердловской «Деловой России» и владелец ресторана «Подсолнухи» Андрей Семенов является одним из первых бизнесменов в Свердловской области, который внедряет сложную систему ХАССП на своем предприятии.
Первым и, пожалуй, самым сложным и важным аспектом внедрения системы является использование большого количества нормативной документации. Бумаги должны подтверждать практически все, что связано с производством товара: качество сырья и продукции, прописываются параметры безопасности продукции, параметры условий хранения, внешнего вида и условия транспортировки. Это помогает системе строго контролировать всех поставщиков. Вторым аспектом является план ХАССП, а точнее – контроль критических точек. Критическая точка заводится, когда на производстве обнаруживаются несоответствия по нормам. Специалисты отмечают, что это сложная и монотонная работа, но соблюдение всех правил, в конечном итоге, приводит к результату и безопаснойработе производства.
«Вместе с руководителем мы на кондитерском производстве внедряли систему ХААСП. Я своими глазами видела, что это не просто прихоть – это действительно реальный и рабочий инструмент, который организовывает сотрудников, который позволяет их воспитывать. Потому что сейчас, когда мы заезжаем в те же самые столовые, что там происходит – невообразимо. Полная антисанитария, не то, что там ХАССП, даже СанПин не соблюдают. А ХАССП ужесточает, регламентирует все документами», – делится своим опытом эксперт по внедрению системы ХАССП, технолог общественного питания Ольга Ануфриева.
ХАССП – это международный стандарт, поэтому все термины адаптированы под русский язык и сориентированы на российские ГОСТы. Специалисты готовы консультировать заведения, которые только начинают вводить программу в работу. Несомненным плюсом системы ХАСПП специалисты называют то, что у руководителя появляется возможность прописать в инструкции индивидуальные процессы производства и выяснить моменты, в которых существуют «белые пятна». В этом случае заводится чек-лист. Это помогает ускорить процесс работы над ошибками.
В ходе круглого стола предприниматели делились своим опытом и опасениями насчет скрупулёзности во внедрении системы.
«Система ХАССП – это напоминание всего того, что мы всегда знали, ничего нового здесь нет. И тому, чему нас в институте учили. Просто тогда не было такого слова – ХАССП. Сейчас мы делаем все тоже самое, только все это фиксируем и прописываем», - считает начальник отдела надзора по гигиене питания Роспотребнадзора по Свердловской области Наталья Шелунцова.
Программа ХАССП позволяет использовать новые технологии, например, одну из программ по оптимизации ресторанов«iiko»– в нее можно заносить накладные, номера, поставщиков, продукцию. В случае конфликтных ситуаций, к примеру отравления – это послужит хорошей доказательной базой.По отчету продаж, можно будетпосмотреть, когда продавалось блюдо – точное время и день.
Система ХАССП обязательна к внедрению в Российской Федерации с 2013 года. Поэтому несмотря на все разногласия и споры собственникам заведений общественного питания придется включить программу в работу, а специалисты, в свою очередь, всегда готовы оказать содействие в качестве консультаций.